ফারহানা জেরিন 
মাছ ভাজার তেল বেশি হয়ে গেলে পরের দিন আবার সেই তেল দিয়েই মাছের ঝোল বানিয়ে ফেলার চল অনেক বাড়িতেই রয়েছে। লুচির তেলে আলু ভাজা, ডিম ভাজা, বেগুন ভাজা তো হয়েই থাকে। বাড়ির গৃহিণীরা সোনলি রঙের পোড়া তেল এমন সাবধানে তুলে রাখেন যেন সত্যিই সোনা আগলে রাখছেন। সম্প্রতি ‘ইন্ডিয়ান কাউন্সিল অফ মেডিক্যাল রিসার্চ’-এর প্রকাশিত নির্দেশিকা অনুযায়ী পোড়া তেল শরীরের ক্ষতি করে। তাই সেই তেল পুনরায় রান্নায় ব্যবহার না করাই শ্রেয়। তেলেভাজার দোকানগুলিতে দিনের পর দিন একই তেল ব্যবহার করার রীতি রয়েছে। একই তেলে ভাজা চপ-বেগুনির চাহিদাও কম নয়। কিন্তু একই তেল বার বার খেতে থাকলে কী হয়? এই অভ্যাস শরীরের জন্য কতটা ক্ষতিকর?
রান্নায় পোড়া তেল ব্যবহার করার অভ্যাস শরীরের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকর। বার বার একই তেল গরম করলে তেলে কিছু বিষাক্ত পদার্থ তৈরি হয়। তার প্রভাবে শরীরে প্রদাহ সৃষ্টি হয়। বিভিন্ন কঠিন অসুখও হতে পারে এর থেকে। ‘ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ডস অ্যাসোসিয়েশন অব ইন্ডিয়া’ (এফএসএসএআই) জানিয়েছে, কোনও তেল তিন বারের বেশি গরম করা উচিত নয়। তা করলেই ট্রান্স-ফ্যাট তৈরির আশঙ্কা থাকে। বার বার একই তেল গরম করলে তাতে উপস্থিত ফ্যাটের কণা ভেঙে যায়। তার থেকেই তৈরি হয় বিষাক্ত কিছু পদার্থ।
ক্যানসারের চিকিৎসক জয়েশ শর্মা বলেন, ‘‘ভারতীয় হেঁশেলে ব্যবহার করা পুড়ে যাওয়া তেলকেও ধনসম্পদের মতো আগলে রাখার রেওয়াজ রয়েছে। হেঁশেলের এই অভ্যাসটি সবচেয়ে অস্বাস্থ্যকর এবং বিপদজনকও বটে। পোড়া তেল থেকে অ্যালডিহাইড, ফ্রি-র্যাডিক্যাল, ট্রান্স ফ্যাট তৈরি হয় যা কোষ এবং ডিএনএর-এর ক্ষতি করে এর পাশাপাশি ক্যানসারের ঝুঁকিও বাড়ে।’’
রান্না করা তেল পুনরায় গরম করার ফলে পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন এবং অ্যালডিহাইডের মতো ক্ষতিকারক পদার্থের উপস্থিতি বেড়ে যায়। যা শরীরের প্রদাহ আর ক্যানসারের মতো রোগের ঝুঁকি বাড়িয়ে তোলে। পোড়া তেলে রান্না করা খাবার আর কী কী সমস্যা ডেকে আনে?
রক্তচাপ বৃদ্ধি করে: পোড়া তেলের রাসায়নিক গঠন সময়ের সঙ্গে সঙ্গে পরিবর্তিত হয়ে যায়। এতে থাকে ফ্যাটি অ্যাসিড। যা শরীরের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকর। বারবার পোড়া তেলে রান্না করা খাবার খাওয়ার অভ্যাসে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস, মানসিক উদ্বেগ, বদহজমের মতো বিভিন্ন সমস্যা দেখা দিতে পারে।
অ্যাসিডিটি ও বদহজম: এক বার রান্না করা তেল দিয়ে রান্না করা খাবার অ্যাসিডিটি, বুকজ্বালা, পেটের গন্ডগোলের মতো স্বাস্থ্য সমস্যার কারণ হতে পারে। বাইরের অনেক ভাজাভুজি, মুখরোচক খাবার অনেক সময় এই ধরনের পোড়া তেল দিয়েই তৈরি হয়। তাই বাইরের খাবার খাওয়ার আগেও সচেতন হওয়া প্রয়োজন।
কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়ায়: পোড়া তেলে রান্না করা খাবার খেলে শরীরে ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। শরীরে চর্বির পরিমাণ বৃদ্ধি পেলে হৃদ্রোগের ঝুঁকি তৈরি হয়। হৃদ্যন্ত্র ভাল রাখতে পোড়া তেলে রান্না করা খাবার একেবারেই খাবেন না। অল্প তেলে তৈরি খাবার খান।
রান্নায় পোড়া তেল ব্যবহার করার অভ্যাস শরীরের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকর। বার বার একই তেল গরম করলে তেলে কিছু বিষাক্ত পদার্থ তৈরি হয়। তার প্রভাবে শরীরে প্রদাহ সৃষ্টি হয়। বিভিন্ন কঠিন অসুখও হতে পারে এর থেকে। ‘ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ডস অ্যাসোসিয়েশন অব ইন্ডিয়া’ (এফএসএসএআই) জানিয়েছে, কোনও তেল তিন বারের বেশি গরম করা উচিত নয়। তা করলেই ট্রান্স-ফ্যাট তৈরির আশঙ্কা থাকে। বার বার একই তেল গরম করলে তাতে উপস্থিত ফ্যাটের কণা ভেঙে যায়। তার থেকেই তৈরি হয় বিষাক্ত কিছু পদার্থ।
ক্যানসারের চিকিৎসক জয়েশ শর্মা বলেন, ‘‘ভারতীয় হেঁশেলে ব্যবহার করা পুড়ে যাওয়া তেলকেও ধনসম্পদের মতো আগলে রাখার রেওয়াজ রয়েছে। হেঁশেলের এই অভ্যাসটি সবচেয়ে অস্বাস্থ্যকর এবং বিপদজনকও বটে। পোড়া তেল থেকে অ্যালডিহাইড, ফ্রি-র্যাডিক্যাল, ট্রান্স ফ্যাট তৈরি হয় যা কোষ এবং ডিএনএর-এর ক্ষতি করে এর পাশাপাশি ক্যানসারের ঝুঁকিও বাড়ে।’’
রান্না করা তেল পুনরায় গরম করার ফলে পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন এবং অ্যালডিহাইডের মতো ক্ষতিকারক পদার্থের উপস্থিতি বেড়ে যায়। যা শরীরের প্রদাহ আর ক্যানসারের মতো রোগের ঝুঁকি বাড়িয়ে তোলে। পোড়া তেলে রান্না করা খাবার আর কী কী সমস্যা ডেকে আনে?
রক্তচাপ বৃদ্ধি করে: পোড়া তেলের রাসায়নিক গঠন সময়ের সঙ্গে সঙ্গে পরিবর্তিত হয়ে যায়। এতে থাকে ফ্যাটি অ্যাসিড। যা শরীরের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকর। বারবার পোড়া তেলে রান্না করা খাবার খাওয়ার অভ্যাসে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস, মানসিক উদ্বেগ, বদহজমের মতো বিভিন্ন সমস্যা দেখা দিতে পারে।
অ্যাসিডিটি ও বদহজম: এক বার রান্না করা তেল দিয়ে রান্না করা খাবার অ্যাসিডিটি, বুকজ্বালা, পেটের গন্ডগোলের মতো স্বাস্থ্য সমস্যার কারণ হতে পারে। বাইরের অনেক ভাজাভুজি, মুখরোচক খাবার অনেক সময় এই ধরনের পোড়া তেল দিয়েই তৈরি হয়। তাই বাইরের খাবার খাওয়ার আগেও সচেতন হওয়া প্রয়োজন।
কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়ায়: পোড়া তেলে রান্না করা খাবার খেলে শরীরে ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। শরীরে চর্বির পরিমাণ বৃদ্ধি পেলে হৃদ্রোগের ঝুঁকি তৈরি হয়। হৃদ্যন্ত্র ভাল রাখতে পোড়া তেলে রান্না করা খাবার একেবারেই খাবেন না। অল্প তেলে তৈরি খাবার খান।
