ফারহানা জেরিন 
আমে ভরে গিয়েছে বাজার। আর এখন আম বেশ সস্তাও। গ্রীষ্মের মিষ্টি ফল তাই চুটিয়ে উপভোগ করছেন মানুষ। বাজারে গেলেই থলে ভরে ভরে কিনে আনছেন হিমসাগর, চৌসা, শোরি, বৈশাখী, গোলাপখাস— আরও নানা রকমের আম। এত আম কি রোজ একই ভাবে খাবেন? আম দিয়ে এই মরসুমে বরং বানিয়ে ফেলুন কিছু প্রাদেশিক আর কিছু ফিউশন মিষ্টি। যা সুস্বাদু হওয়ার পাশাপাশি হবে স্বাস্থ্যকরও। আর বানাতেও বেশি সময় লাগবে না। জেনে নিন এক ডজন পদ্ধতি।
আম-সাপটা: শীতকালে ক্ষীর বা নারকেলের পাটিসাপটা খাওয়া হয়ই। ঠিক সেই ভাবেই গরম কালে পাকা আমের শাঁস দিয়ে পাটিসাপটা বানানো যেতে পারে। পাটিসাপটার বাইরের যে ব্যাটার, সেই ময়দা, সুজি আর দুধের মিশ্রণের মধ্যেই মিশিয়ে দিতে হবে পাকা আমের ঘন শাঁস। এতে পাটিসাপটার গায়ের রং চমৎকার গাঢ় হলুদ হবে আর এক রকমের সুবাসও আসবে। এ বার ভিতরে নারকেলের বা ক্ষীরের পুর দিয়ে মুড়ে নিলেই তৈরি পাকা আমের পাটিসাপটা।
আম-রাবড়ি: দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে ক্ষীর বা রাবড়ি বানানো হয়। তাতে মিশুক আমের নির্যাস। দুধ ফুটিয়ে ফুটিয়ে যখন ঘন হয়ে আসবে, তখন গ্যাস বন্ধ করে কড়াই একেবারে ঠান্ডা করে নিতে হবে। রাবড়ি কাটা হয়ে গেলে ঘন ক্ষীরের অংশটিকে নিয়ে আসতে হবে ঘরের তাপমাত্রায়। তার পরে তার সঙ্গে পাকা আমের ছোট ছোট কুচি মিশিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন। মনে রাখবেন, গরম দুধে আমের টক-মিষ্টি রস দিলে দুধ কেটে যাওয়ার ভয় থাকে, তাই অবশ্যই ঠান্ডা করে মেশাবেন।
আমের ভাপা সন্দেশ: ছানা, কনডেন্সড মিল্ক বা চিনি আর পাকা আমের শাঁস একসঙ্গে মিক্সিতে দিয়ে মসৃণ ভাবে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এ বার একটা টিফিন বক্সে মিশ্রণটি ঢেলে উপর থেকে পেস্তাকুচি ছড়িয়ে কড়াইয়ে জল দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ভাপিয়ে নিলেই তৈরি হবে নরম, তুলতুলে ভাপা আম-সন্দেশ। ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করার সময় উপরে আমের কুচিও ছড়িয়ে দিতে পারেন।
আম-ভোগ: রসগোল্লা-প্রেমী বাঙালি স্ট্রবেরি, কমলালেবু, চকোলেট এমনকি কাঁচালঙ্কার স্বাদ-গন্ধের রসগোল্লাও বানিয়ে ফেলেছে। তা হলে আমের মরসুমে পাকা আম দিয়েই বা রসগোল্লা বানাবে না কেন? ছানা মেখে নেওয়ার সময় তাতে খানিকটা পাকা আমের ঘন রস ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, যেন রসগোল্লার ছানা বেশি নরম না হয়ে যায়। এর পর গোল করে পাকিয়ে এলাচ দেওয়া চিনির রসে ফুটিয়ে নিলেই তৈরি হলুদ টইটম্বুর ‘আমের রসগোল্লা বা রাজেভাগ’ অথবা আরও একটু ছোট করে ‘আমভোগ’ও বলা যেতে পারে ওই মিষ্টিকে।
আম-কদম্ব: মালদহ বা মুর্শিদাবাদের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি রসকদম্বের আদলে তৈরি করা যায় আম-কদম্ব। ছানার সন্দেশের সঙ্গে পাকা আমের ঘন শাঁস মিশিয়ে মণ্ড তৈরি করে ছোট ছোট বল বানিয়ে নিতে হবে। এ বার সেই বলগুলোর ভেতরে আমসত্ত্বের ছোট টুকরো পুর হিসেবে দিয়ে, উপর থেকে ঘিয়ে ভাজা পোস্তদানা মাখিয়ে নিলেই তৈরি রাজকীয় ‘আম-কদম্ব’। মুখে দিলেই ভিতর থেকে বেরোবে রসালো চমক।
আমের ফিরনি: বাঙালিরা যেমন গরমে আম দই খান, তেমনই উত্তর ভারতে ‘ম্যাঙ্গো ফিরনি’ খাওয়ার চল রয়েছে। মাটির খুরি বা ‘সিকোরা’য় জমানো সেই ফিরনি দেখতে যেমন সুন্দর, খেতেও খাসা। ভাঙা বাসমতি চাল দুধে ফুটিয়ে ঘন তরল তৈরি করা হয়। সেটি ঘরের তাপমাত্রায় এলে তাতে পাকা আমের শাঁস মিশিয়ে মাটির পাত্রে ঢেলে ফ্রিজে রেখে দিলেই জমে যাবে ফিরনি। উপর থেকে পেস্তা আর কাঠবাদাম কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন মিষ্টিটি।
আমের পায়েস: গরমকালে আমের মরসুমে চালের পায়েসের বদলে তৈরি হয় পাকা আমের পায়েস। চালের গুঁড়ো বা সুজিকে সামান্য ঘিয়ে ভেজে দুধ দিয়ে ফুটিয়ে নেওয়া হয়। নামানোর আগে তাতে মেশানো হয় পাকা আমের ঘন রস আর খানিকটা কোরানো নারকেল। দক্ষিণ ভারতে অনেক সময় দুধের বদলে নারকেলের দুধ দিয়েও এই পায়েস তৈরি করা হয়। যা গরমে পেট ঠান্ডা রাখতে যেমন সাহায্য করে, তেমনই স্বাদেও মাতিয়ে দেওয়ার মতো।
আমরস: গুজরাতিদের কাছে গরমকাল মানেই ‘আমরস’। আমের শাঁসকে সামান্য দুধ, চিনি এবং এক চিমটে শুকনো আদাগুঁড়ো অথবা এলাচগুঁড়ো দিয়ে ভাল করে চটকে বা ব্লেন্ড করে নেওয়া হয়। দুপুরের খাবারে গরম পুরির সঙ্গে বাটি ভরে খাওয়া হয় ঠান্ডা আমরস।
আম্রখণ্ড: খানিকটা আমরসের মতোই বিষয়টি। মহারাষ্ট্রে শ্রীখণ্ড নামের যে মিষ্টি অত্যন্ত জনপ্রিয়, তার সঙ্গেই আমের ফিউশন ঘটিয়ে বানিয়ে নেওয়া যেতে পারে ‘আম্রখণ্ড’। জল ঝরানো ঘন টক দইয়ের সঙ্গে পাকা আমের শাঁস, চিনি আর সামান্য এলাচগুঁড়ো মিশিয়ে ব্লেন্ড করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে ক্রিমের মতো মসৃণ আর ঠান্ডা আম্রখণ্ড! লুচি বা পরোটার সঙ্গে ওই মিষ্টি পদটি খেতে দারুণ সুস্বাদু লাগবে।
আমের বাটি আইসক্রিম: এই আইসক্রিম বানানো খুব সহজ। আমের খোসা ছাড়িয়ে আঁটি বাদ দিয়ে শাঁসের অংশটিকে মাঝারি মাপের চৌকো টুকরোয় কেটে নিন। এবার একটি বাটিতে ওই আমের পুরু স্তর তৈরি করে উপরে ঘন করে নেওয়া দুধ বা কাস্টার্ডের মিশ্রণ বা ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে ডিপ ফ্রিজে ঘণ্টাখানেক জমতে দিলেই তৈরি আমের বাটি আইসক্রিম। ছোটরা যদি ফল খেতে না চায়, তবে এ ভাবেও তাদের আম খাওয়ানো যেতে পারে। দোকানের দামি ম্যাঙ্গো আইসক্রিমের থেকে অনেক বেশি স্বাস্থ্যকর হবে এই আইসক্রিম।
আমের টক-মিষ্টি পপসিক্ল: পাকা আমের শাঁসের পিউরি বানিয়ে পপসিক্ল বানানোর ট্রে জমিয়ে নিন। এ বার একটি পাত্রে তেঁতুলের ক্বাথ, চিনি বা গুড়, ভাজা মশলা, আমচুর, বিটনুন, লেবুর রস মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে তেঁতুলের পাতলা চাটনির মত বানিয়ে নিন। আমের পপসিক্ল তৈরি হলে সেগুলিকে ওই চাটনির মধ্যে ডুবিয়ে উপরে সামান্য ভাজা মশলা আর বিটনুন ছড়িয়ে নিলেই তৈরি আমের টক-মিষ্টি পপসিক্ল। দুপুরের চড়া রোদে এই টক-মিষ্টি ঠান্ডা পপসিক্ল এক নিমেষেই প্রাণ জুড়িয়ে দেবে।
আমের মালপোয়া: মালপোয়া তৈরি হয় ময়দা, সুজি আর মৌরির ব্যাটার দিয়ে। তার মধ্যে কখনও-সখনও মুখে পড়ে গোলমরিচ। কিন্তু গরমের মরসুমে যখন বাজারে ভরা আম, তখন শুধু ময়দা আর সুজি কেন! আম দিয়েও মালপোয়া বানিয়ে নিতে পারেন? পাকা আমের ঘন শাঁস পিউরি করে মিশিয়ে দিন চেনা মালপোয়ার মিশ্রণে তার পরে ছাঁকা তেলে ভেজে, এলাচ দেওয়া চিনির রসে ডুবিয়ে নিলেই তৈরি নরম, তুলতুলে ‘আমের মালপোয়া’, যাতে কামড় দিলেই মুখ ভরে যাবে আমের সুবাসে।
আম-সাপটা: শীতকালে ক্ষীর বা নারকেলের পাটিসাপটা খাওয়া হয়ই। ঠিক সেই ভাবেই গরম কালে পাকা আমের শাঁস দিয়ে পাটিসাপটা বানানো যেতে পারে। পাটিসাপটার বাইরের যে ব্যাটার, সেই ময়দা, সুজি আর দুধের মিশ্রণের মধ্যেই মিশিয়ে দিতে হবে পাকা আমের ঘন শাঁস। এতে পাটিসাপটার গায়ের রং চমৎকার গাঢ় হলুদ হবে আর এক রকমের সুবাসও আসবে। এ বার ভিতরে নারকেলের বা ক্ষীরের পুর দিয়ে মুড়ে নিলেই তৈরি পাকা আমের পাটিসাপটা।
আম-রাবড়ি: দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে ক্ষীর বা রাবড়ি বানানো হয়। তাতে মিশুক আমের নির্যাস। দুধ ফুটিয়ে ফুটিয়ে যখন ঘন হয়ে আসবে, তখন গ্যাস বন্ধ করে কড়াই একেবারে ঠান্ডা করে নিতে হবে। রাবড়ি কাটা হয়ে গেলে ঘন ক্ষীরের অংশটিকে নিয়ে আসতে হবে ঘরের তাপমাত্রায়। তার পরে তার সঙ্গে পাকা আমের ছোট ছোট কুচি মিশিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন। মনে রাখবেন, গরম দুধে আমের টক-মিষ্টি রস দিলে দুধ কেটে যাওয়ার ভয় থাকে, তাই অবশ্যই ঠান্ডা করে মেশাবেন।
আমের ভাপা সন্দেশ: ছানা, কনডেন্সড মিল্ক বা চিনি আর পাকা আমের শাঁস একসঙ্গে মিক্সিতে দিয়ে মসৃণ ভাবে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এ বার একটা টিফিন বক্সে মিশ্রণটি ঢেলে উপর থেকে পেস্তাকুচি ছড়িয়ে কড়াইয়ে জল দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ভাপিয়ে নিলেই তৈরি হবে নরম, তুলতুলে ভাপা আম-সন্দেশ। ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করার সময় উপরে আমের কুচিও ছড়িয়ে দিতে পারেন।
আম-ভোগ: রসগোল্লা-প্রেমী বাঙালি স্ট্রবেরি, কমলালেবু, চকোলেট এমনকি কাঁচালঙ্কার স্বাদ-গন্ধের রসগোল্লাও বানিয়ে ফেলেছে। তা হলে আমের মরসুমে পাকা আম দিয়েই বা রসগোল্লা বানাবে না কেন? ছানা মেখে নেওয়ার সময় তাতে খানিকটা পাকা আমের ঘন রস ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, যেন রসগোল্লার ছানা বেশি নরম না হয়ে যায়। এর পর গোল করে পাকিয়ে এলাচ দেওয়া চিনির রসে ফুটিয়ে নিলেই তৈরি হলুদ টইটম্বুর ‘আমের রসগোল্লা বা রাজেভাগ’ অথবা আরও একটু ছোট করে ‘আমভোগ’ও বলা যেতে পারে ওই মিষ্টিকে।
আম-কদম্ব: মালদহ বা মুর্শিদাবাদের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি রসকদম্বের আদলে তৈরি করা যায় আম-কদম্ব। ছানার সন্দেশের সঙ্গে পাকা আমের ঘন শাঁস মিশিয়ে মণ্ড তৈরি করে ছোট ছোট বল বানিয়ে নিতে হবে। এ বার সেই বলগুলোর ভেতরে আমসত্ত্বের ছোট টুকরো পুর হিসেবে দিয়ে, উপর থেকে ঘিয়ে ভাজা পোস্তদানা মাখিয়ে নিলেই তৈরি রাজকীয় ‘আম-কদম্ব’। মুখে দিলেই ভিতর থেকে বেরোবে রসালো চমক।
আমের ফিরনি: বাঙালিরা যেমন গরমে আম দই খান, তেমনই উত্তর ভারতে ‘ম্যাঙ্গো ফিরনি’ খাওয়ার চল রয়েছে। মাটির খুরি বা ‘সিকোরা’য় জমানো সেই ফিরনি দেখতে যেমন সুন্দর, খেতেও খাসা। ভাঙা বাসমতি চাল দুধে ফুটিয়ে ঘন তরল তৈরি করা হয়। সেটি ঘরের তাপমাত্রায় এলে তাতে পাকা আমের শাঁস মিশিয়ে মাটির পাত্রে ঢেলে ফ্রিজে রেখে দিলেই জমে যাবে ফিরনি। উপর থেকে পেস্তা আর কাঠবাদাম কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন মিষ্টিটি।
আমের পায়েস: গরমকালে আমের মরসুমে চালের পায়েসের বদলে তৈরি হয় পাকা আমের পায়েস। চালের গুঁড়ো বা সুজিকে সামান্য ঘিয়ে ভেজে দুধ দিয়ে ফুটিয়ে নেওয়া হয়। নামানোর আগে তাতে মেশানো হয় পাকা আমের ঘন রস আর খানিকটা কোরানো নারকেল। দক্ষিণ ভারতে অনেক সময় দুধের বদলে নারকেলের দুধ দিয়েও এই পায়েস তৈরি করা হয়। যা গরমে পেট ঠান্ডা রাখতে যেমন সাহায্য করে, তেমনই স্বাদেও মাতিয়ে দেওয়ার মতো।
আমরস: গুজরাতিদের কাছে গরমকাল মানেই ‘আমরস’। আমের শাঁসকে সামান্য দুধ, চিনি এবং এক চিমটে শুকনো আদাগুঁড়ো অথবা এলাচগুঁড়ো দিয়ে ভাল করে চটকে বা ব্লেন্ড করে নেওয়া হয়। দুপুরের খাবারে গরম পুরির সঙ্গে বাটি ভরে খাওয়া হয় ঠান্ডা আমরস।
আম্রখণ্ড: খানিকটা আমরসের মতোই বিষয়টি। মহারাষ্ট্রে শ্রীখণ্ড নামের যে মিষ্টি অত্যন্ত জনপ্রিয়, তার সঙ্গেই আমের ফিউশন ঘটিয়ে বানিয়ে নেওয়া যেতে পারে ‘আম্রখণ্ড’। জল ঝরানো ঘন টক দইয়ের সঙ্গে পাকা আমের শাঁস, চিনি আর সামান্য এলাচগুঁড়ো মিশিয়ে ব্লেন্ড করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে ক্রিমের মতো মসৃণ আর ঠান্ডা আম্রখণ্ড! লুচি বা পরোটার সঙ্গে ওই মিষ্টি পদটি খেতে দারুণ সুস্বাদু লাগবে।
আমের বাটি আইসক্রিম: এই আইসক্রিম বানানো খুব সহজ। আমের খোসা ছাড়িয়ে আঁটি বাদ দিয়ে শাঁসের অংশটিকে মাঝারি মাপের চৌকো টুকরোয় কেটে নিন। এবার একটি বাটিতে ওই আমের পুরু স্তর তৈরি করে উপরে ঘন করে নেওয়া দুধ বা কাস্টার্ডের মিশ্রণ বা ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে ডিপ ফ্রিজে ঘণ্টাখানেক জমতে দিলেই তৈরি আমের বাটি আইসক্রিম। ছোটরা যদি ফল খেতে না চায়, তবে এ ভাবেও তাদের আম খাওয়ানো যেতে পারে। দোকানের দামি ম্যাঙ্গো আইসক্রিমের থেকে অনেক বেশি স্বাস্থ্যকর হবে এই আইসক্রিম।
আমের টক-মিষ্টি পপসিক্ল: পাকা আমের শাঁসের পিউরি বানিয়ে পপসিক্ল বানানোর ট্রে জমিয়ে নিন। এ বার একটি পাত্রে তেঁতুলের ক্বাথ, চিনি বা গুড়, ভাজা মশলা, আমচুর, বিটনুন, লেবুর রস মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে তেঁতুলের পাতলা চাটনির মত বানিয়ে নিন। আমের পপসিক্ল তৈরি হলে সেগুলিকে ওই চাটনির মধ্যে ডুবিয়ে উপরে সামান্য ভাজা মশলা আর বিটনুন ছড়িয়ে নিলেই তৈরি আমের টক-মিষ্টি পপসিক্ল। দুপুরের চড়া রোদে এই টক-মিষ্টি ঠান্ডা পপসিক্ল এক নিমেষেই প্রাণ জুড়িয়ে দেবে।
আমের মালপোয়া: মালপোয়া তৈরি হয় ময়দা, সুজি আর মৌরির ব্যাটার দিয়ে। তার মধ্যে কখনও-সখনও মুখে পড়ে গোলমরিচ। কিন্তু গরমের মরসুমে যখন বাজারে ভরা আম, তখন শুধু ময়দা আর সুজি কেন! আম দিয়েও মালপোয়া বানিয়ে নিতে পারেন? পাকা আমের ঘন শাঁস পিউরি করে মিশিয়ে দিন চেনা মালপোয়ার মিশ্রণে তার পরে ছাঁকা তেলে ভেজে, এলাচ দেওয়া চিনির রসে ডুবিয়ে নিলেই তৈরি নরম, তুলতুলে ‘আমের মালপোয়া’, যাতে কামড় দিলেই মুখ ভরে যাবে আমের সুবাসে।
