ফারহানা জেরিন 
কাঁচা সব্জি খাওয়ার প্রচলন শুরু হয়েছে স্বাস্থ্যসচেতনতা বৃদ্ধি পাওয়ার পর থেকে। বিশেষ করে স্যালাডের সুখ্যাতি তো সারা বিশ্বে ছড়িয়ে। কিন্তু সব রকমের সব্জি কাঁচা খাওয়া একেবারেই স্বাস্থ্যকর নয়। কিছু সব্জি রান্না না করে খেলে শরীরে জীবাণু, বিষাক্ত উপাদান বা হজমের সমস্যার ঝুঁকি বাড়তে পারে বলে সতর্ক করছেন দিল্লি নিবাসী গ্যাস্ট্রোএন্টারোলজিস্ট শুভম বাৎস্য।
সম্প্রতি সমাজমাধ্যমে চিকিৎসক এমনই তিনটি সব্জির কথা বলেছেন, যেগুলি খেলে স্বাস্থ্যহানির ঝুঁকি রয়েছে—
১. পালংশাক: ‘পপাই দ্য সেলারম্যান’-এর মতো কার্টুনের প্রভাবে কাঁচা পালংশাকের কদর বেড়েছে বটে, কিন্তু তা শরীরের জন্য বেশ ক্ষতিকর হতে পারে। রান্না করার পর যে শাকের উপকারিতা অঢেল, সেই শাকই যদি কাঁচা খাওয়া হয়, তা হলে তা থেকে ব্যাক্টেরিয়া এবং বিষাক্ত পদার্থ সোজা শরীরে প্রবেশ করে। ই. কোলাই এবং ফিতাকৃমির ডিম পাতার ভাঁজে ভাঁজে লুকিয়ে থাকে। ভাল করে ধুয়ে ফেলার পরও এই দূষিত পদার্থগুলি সব্জির মধ্যে থেকে যায়। তা থেকে ডায়ারিয়া, পেটে সংক্রমণ ইত্যাদি হতে পারে। তাই সর্বদা পালংশাক রান্না করে তবেই খাওয়া উচিত।
২. বাঁধাকপি: স্যালাডে ব্যবহৃত হয় কাঁচা বাঁধাকপির পাতা। কিন্তু এই সব্জির গায়ে নানা ধরনের বিষাক্ত কীটনাশক এবং জীবাণু বাস করে। তা ছাড়া কপিতে ফিতাকৃমির ডিম লুকিয়ে থাকে। রান্না করে না খেলে এই উপাদানগুলি রক্তপ্রবাহে প্রবেশ করে। মস্তিষ্কেও পৌঁছে যেতে পারে। এর ফলে নিউরোসিস্টিকারকোসিসের মতো রোগ হতে পারে। লেটুসের মতো পাতাযুক্ত সব্জির ক্ষেত্রেও এটি প্রযোজ্য।
৩. বেগুন: চিকিৎসকের মতে, বেগুনে স্বাভাবিক ভাবেই কিছু গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড জাতীয় উপাদান থাকে, যা অতিরিক্ত পরিমাণে শরীরে গেলে অস্বস্তি তৈরি করতে পারে। এটি এক প্রকার প্রাকৃতিক বিষাক্ত উপাদান, যা মূলত পোকার আক্রমণ থেকে গাছকে রক্ষা করতে প্রাকৃতিক কীটনাশক হিসাবে কাজ করে। বেগুনের ফলন ও সুরক্ষায় এই উপাদানের বিশেষ ভূমিকা থাকলেও, এটি অতিরিক্ত পরিমাণে মানুষের শরীরে প্রবেশ করলে তা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। রান্না করলে এই সমস্ত উপাদানের প্রভাব অনেকটাই কমে যায়। পাশাপাশি বেগুন রান্না করলে হজম করাও সহজ হয়।
শুধু এই তিনটি সব্জিই নয়, যে কোনও কাঁচা সব্জির ক্ষেত্রেই তা পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। চাষ, পরিবহণ বা সংরক্ষণের সময়ে বিভিন্ন ধরনের জীবাণু, ব্যাক্টেরিয়া বা পরজীবী সব্জির গায়ে লেগে থাকতে পারে। তাই স্যালাড তৈরির আগে সব্জি ভাল করে ধুয়ে নেওয়া জরুরি। অনেক ক্ষেত্রে হালকা রান্না করে নিলে তা নিরাপদ হয়।
সম্প্রতি সমাজমাধ্যমে চিকিৎসক এমনই তিনটি সব্জির কথা বলেছেন, যেগুলি খেলে স্বাস্থ্যহানির ঝুঁকি রয়েছে—
১. পালংশাক: ‘পপাই দ্য সেলারম্যান’-এর মতো কার্টুনের প্রভাবে কাঁচা পালংশাকের কদর বেড়েছে বটে, কিন্তু তা শরীরের জন্য বেশ ক্ষতিকর হতে পারে। রান্না করার পর যে শাকের উপকারিতা অঢেল, সেই শাকই যদি কাঁচা খাওয়া হয়, তা হলে তা থেকে ব্যাক্টেরিয়া এবং বিষাক্ত পদার্থ সোজা শরীরে প্রবেশ করে। ই. কোলাই এবং ফিতাকৃমির ডিম পাতার ভাঁজে ভাঁজে লুকিয়ে থাকে। ভাল করে ধুয়ে ফেলার পরও এই দূষিত পদার্থগুলি সব্জির মধ্যে থেকে যায়। তা থেকে ডায়ারিয়া, পেটে সংক্রমণ ইত্যাদি হতে পারে। তাই সর্বদা পালংশাক রান্না করে তবেই খাওয়া উচিত।
২. বাঁধাকপি: স্যালাডে ব্যবহৃত হয় কাঁচা বাঁধাকপির পাতা। কিন্তু এই সব্জির গায়ে নানা ধরনের বিষাক্ত কীটনাশক এবং জীবাণু বাস করে। তা ছাড়া কপিতে ফিতাকৃমির ডিম লুকিয়ে থাকে। রান্না করে না খেলে এই উপাদানগুলি রক্তপ্রবাহে প্রবেশ করে। মস্তিষ্কেও পৌঁছে যেতে পারে। এর ফলে নিউরোসিস্টিকারকোসিসের মতো রোগ হতে পারে। লেটুসের মতো পাতাযুক্ত সব্জির ক্ষেত্রেও এটি প্রযোজ্য।
৩. বেগুন: চিকিৎসকের মতে, বেগুনে স্বাভাবিক ভাবেই কিছু গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড জাতীয় উপাদান থাকে, যা অতিরিক্ত পরিমাণে শরীরে গেলে অস্বস্তি তৈরি করতে পারে। এটি এক প্রকার প্রাকৃতিক বিষাক্ত উপাদান, যা মূলত পোকার আক্রমণ থেকে গাছকে রক্ষা করতে প্রাকৃতিক কীটনাশক হিসাবে কাজ করে। বেগুনের ফলন ও সুরক্ষায় এই উপাদানের বিশেষ ভূমিকা থাকলেও, এটি অতিরিক্ত পরিমাণে মানুষের শরীরে প্রবেশ করলে তা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। রান্না করলে এই সমস্ত উপাদানের প্রভাব অনেকটাই কমে যায়। পাশাপাশি বেগুন রান্না করলে হজম করাও সহজ হয়।
শুধু এই তিনটি সব্জিই নয়, যে কোনও কাঁচা সব্জির ক্ষেত্রেই তা পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। চাষ, পরিবহণ বা সংরক্ষণের সময়ে বিভিন্ন ধরনের জীবাণু, ব্যাক্টেরিয়া বা পরজীবী সব্জির গায়ে লেগে থাকতে পারে। তাই স্যালাড তৈরির আগে সব্জি ভাল করে ধুয়ে নেওয়া জরুরি। অনেক ক্ষেত্রে হালকা রান্না করে নিলে তা নিরাপদ হয়।
