রান্নাঘরের অতি সাধারণ উপাদান। লুচি, পরোটা, পিঠে, কেক, নুডল্স, পাস্তা সবেরই মূলে রয়েছে ময়দা। ময়দা সেখানে উপকরণ হিসেবে চিহ্নিত। কিন্তু কখনও ময়দার দলা খেয়েছেন সরাসরি? শুনে অবাক লাগছে তো? কিন্তু ও পার বাংলায় এমন রান্না করেন অনেকেই। ঝক্কিহীন নিরামিষ রান্না। উপকরণেও বাহুল্য নেই। ঘরোয়া মশলাপাতি দিয়েই রান্না করে নেওয়া যায়। কেবল ময়দা মাখার কাজই সময়সাপেক্ষ। ময়দার তাল তৈরি হয়ে গেলে বাকি প্রণালী যেন জলের মতো সহজ।
উপকরণ
১ কাপ ময়দা
১ চা-চামচ গোটা জিরে
১টি তেজপাতা
২টি শুকনো লঙ্কা
২টি এলাচ
২ টুকরো দারচিনি
২-৩টি লবঙ্গ
১টি মাঝারি আলু
১ চা-চামচ লঙ্কাগুঁড়ো
১টি টম্যাটো
১ চা-চামচ আদা বাটা
১ চা-চামচ জিরেবাটা
দেড় চা-চামচ হলুদগুঁড়ো
কাপের এক চতুর্থাংশ সাদা তেল
কাশ্মিরী লাল লঙ্কা গুঁড়ো
১ চা-চামচ গরমমশলার গুঁড়ো
স্বাদমতো নুন
প্রণালী
বড় পাত্রে ময়দা ঢেলে তাতে সাদা তেল আর স্বাদমতো নুন ঢেলে ভাল করে মেখে নিতে হবে। ময়দার মণ্ড তৈরি হলে জল মিশিয়ে দিতে হবে। এ বার ঢাকনা দিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। ঢাকনা তুলে ময়দা হাতে নিয়ে যদি দেখেন, নরম হয়ে গিয়েছে, তা হলে রান্নার জন্য ময়দার মণ্ড প্রস্তুত। আবার পাত্রে জল ঢালতে হবে। যেন ময়দার তালটি ডুবে যেতে পারে। সেই জলে ময়দার মণ্ড ভাল করে ধুতে হবে। ধুতে ধুতে যখন দেখবেন, জল সাদা হয়ে গিয়েছে, সেটি ফেলে দিয়ে নতুন করে জল ভরে নিতে হবে। ভাল করে ধোয়া হয়ে গেলে ছাঁকনিতে জল ছেঁকে বার করে নিতে হবে। এ বার ময়দার তাল থেকে গোল গোল বল কেটে নিতে হবে। প্রয়োজনে ছুরিও ব্যবহার করতে পারেন অথবা হাতেই তা সম্ভব।
স্টোভে কড়াই বসিয়ে দিন। তেল গরম হোক। ময়দার বলগুলি একে একে কড়াইতে ২-৩ মিনিট মতো উল্টে উল্টে ভেজে নিতে হবে। হালকা সোনালি রং ধরে গেলে বলগুলি তুলে রাখুন অন্য পাত্রে। এ বার সেই তেলেই একটি তেজপাতা, গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা, এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ ফোড়ন দিতে হবে। তার পর তাতে একটি আলু টুকরো করে কেটে ঢেলে দিতে হবে। এর উপর হলুদগুঁড়ো দিয়ে খানিক ক্ষণ ভাজতে থাকুন। এ বার ঢেলে দিন টম্যাটোর টুকরো। দু’মিনিট নাড়াচাড়া করে নিয়ে আদাবাটা আর জিরেবাটা দিয়ে দিন। ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে, যাতে আদার কাঁচা গন্ধ না থাকে। শেষে কাশ্মিরী লাল লঙ্কার গুঁড়ো এবং নুন দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে। আরও ঝালের প্রয়োজন হলে সাধারণ লাল লঙ্কার গুঁড়ো মিশিয়ে দিতে পারেন। স্বাদমতো। ২-৩ মিনিট পর ফুটিয়ে নেওয়া জল ঢেলে দিতে হবে কড়াইতে। সেই জল ফুটে উঠলে ভাজা ময়দার বলগুলি দিয়ে দিন। ঝোল খানিক শুকিয়ে নিলে স্বাদ আরও ভাল হবে। আঁচ বন্ধ করার আগে গরম মশলার গুঁড়ো মিশিয়ে নিন।
উপকরণ
১ কাপ ময়দা
১ চা-চামচ গোটা জিরে
১টি তেজপাতা
২টি শুকনো লঙ্কা
২টি এলাচ
২ টুকরো দারচিনি
২-৩টি লবঙ্গ
১টি মাঝারি আলু
১ চা-চামচ লঙ্কাগুঁড়ো
১টি টম্যাটো
১ চা-চামচ আদা বাটা
১ চা-চামচ জিরেবাটা
দেড় চা-চামচ হলুদগুঁড়ো
কাপের এক চতুর্থাংশ সাদা তেল
কাশ্মিরী লাল লঙ্কা গুঁড়ো
১ চা-চামচ গরমমশলার গুঁড়ো
স্বাদমতো নুন
প্রণালী
বড় পাত্রে ময়দা ঢেলে তাতে সাদা তেল আর স্বাদমতো নুন ঢেলে ভাল করে মেখে নিতে হবে। ময়দার মণ্ড তৈরি হলে জল মিশিয়ে দিতে হবে। এ বার ঢাকনা দিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। ঢাকনা তুলে ময়দা হাতে নিয়ে যদি দেখেন, নরম হয়ে গিয়েছে, তা হলে রান্নার জন্য ময়দার মণ্ড প্রস্তুত। আবার পাত্রে জল ঢালতে হবে। যেন ময়দার তালটি ডুবে যেতে পারে। সেই জলে ময়দার মণ্ড ভাল করে ধুতে হবে। ধুতে ধুতে যখন দেখবেন, জল সাদা হয়ে গিয়েছে, সেটি ফেলে দিয়ে নতুন করে জল ভরে নিতে হবে। ভাল করে ধোয়া হয়ে গেলে ছাঁকনিতে জল ছেঁকে বার করে নিতে হবে। এ বার ময়দার তাল থেকে গোল গোল বল কেটে নিতে হবে। প্রয়োজনে ছুরিও ব্যবহার করতে পারেন অথবা হাতেই তা সম্ভব।
স্টোভে কড়াই বসিয়ে দিন। তেল গরম হোক। ময়দার বলগুলি একে একে কড়াইতে ২-৩ মিনিট মতো উল্টে উল্টে ভেজে নিতে হবে। হালকা সোনালি রং ধরে গেলে বলগুলি তুলে রাখুন অন্য পাত্রে। এ বার সেই তেলেই একটি তেজপাতা, গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা, এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ ফোড়ন দিতে হবে। তার পর তাতে একটি আলু টুকরো করে কেটে ঢেলে দিতে হবে। এর উপর হলুদগুঁড়ো দিয়ে খানিক ক্ষণ ভাজতে থাকুন। এ বার ঢেলে দিন টম্যাটোর টুকরো। দু’মিনিট নাড়াচাড়া করে নিয়ে আদাবাটা আর জিরেবাটা দিয়ে দিন। ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে, যাতে আদার কাঁচা গন্ধ না থাকে। শেষে কাশ্মিরী লাল লঙ্কার গুঁড়ো এবং নুন দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে। আরও ঝালের প্রয়োজন হলে সাধারণ লাল লঙ্কার গুঁড়ো মিশিয়ে দিতে পারেন। স্বাদমতো। ২-৩ মিনিট পর ফুটিয়ে নেওয়া জল ঢেলে দিতে হবে কড়াইতে। সেই জল ফুটে উঠলে ভাজা ময়দার বলগুলি দিয়ে দিন। ঝোল খানিক শুকিয়ে নিলে স্বাদ আরও ভাল হবে। আঁচ বন্ধ করার আগে গরম মশলার গুঁড়ো মিশিয়ে নিন।