খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় গরুর মাংসের রং লাল থেকে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় চাঞ্চল্যের সৃষ্টি হয়েছিল। গত ২২ জুলাইয়ের এ ঘটনায় মাংসের নিরাপত্তা নিয়ে স্থানীয়দের মধ্যে নানা প্রশ্ন ও আতঙ্ক দেখা দেয়।
পরে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা পরীক্ষার জন্য পাঠানো হয় বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের (বিএফএসএ) ল্যাবরেটরিতে। সম্প্রতি পাওয়া পরীক্ষার প্রতিবেদনে মাংস সবুজ হওয়ার সম্ভাব্য কারণ সম্পর্কে ধারণা দেওয়া হয়েছে।
ঘটনার সূত্রপাত পাইকগাছা বাজারে। স্থানীয় মর্ডান বেকারির কর্মচারীরা বাজারের মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের কাছ থেকে চার কেজি গরুর মাংস কিনে নেন। বেকারিতে ওই মাংস রান্না করার সময় সেটির স্বাভাবিক লালচে রং বদলে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যায়। বিষয়টি দেখে বেকারির কর্মীরা রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার (ইউএনও) কার্যালয়ে যান। পরে তারা থানাতেও বিষয়টি জানান।
বিষয়টি জানার পর উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তা ওয়াসিউজ্জামান চৌধুরীর নির্দেশে মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার উদ্যোগ নেওয়া হয়। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয় থেকে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠানো হয়।
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, পরীক্ষায় মাংসের নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিও পাওয়া যায়নি।
এ ছাড়া নমুনায় পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাব ছিল না। ফলে মাংসের রং পরিবর্তনের সঙ্গে ব্যাকটেরিয়াজনিত পচন বা ক্ষতিকারক জীবাণুর সংশ্লিষ্টতার প্রমাণ পাওয়া যায়নি।
প্রতিবেদনে আরও বলা হয়েছে, স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফলাফল বিশ্লেষণ করে ধারণা করা হচ্ছে, মাংস দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। পরে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে আসায় মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর কিংবা গাঠনিক পরিবর্তন ঘটতে পারে। এর ফলেই মাংস সবুজ রং ধারণ করে থাকতে পারে।
ল্যাবরেটরি প্রতিবেদনের তথ্য অনুযায়ী, মাংসের সবুজ হয়ে যাওয়ার পেছনে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি। তবে প্রতিবেদনে কারণটি নিশ্চিতভাবে চিহ্নিত করা হয়নি। দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ এবং পরে উচ্চ তাপে রান্নার কারণে মাংসের রঞ্জক পদার্থে রাসায়নিক বা গাঠনিক পরিবর্তনকে সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে, জনমনে সৃষ্টি হওয়া আতঙ্ক দূর করা এবং স্থানীয় প্রশাসনকে বিষয়টি অবহিত করার জন্য পরীক্ষার প্রতিবেদনের অনুলিপি প্রয়োজনীয় ব্যবস্থা গ্রহণের জন্য পাঠানো হয়েছে।
ফলে পাইকগাছায় আলোড়ন তোলা ‘সবুজ মাংস’ নিয়ে প্রাথমিক ল্যাব পরীক্ষায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ মেলেনি। দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ ও রান্নার উচ্চ তাপের প্রভাবে মাংসের রঞ্জক পদার্থের পরিবর্তনই আপাতত এর সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উঠে এসেছে।
পরে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা পরীক্ষার জন্য পাঠানো হয় বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের (বিএফএসএ) ল্যাবরেটরিতে। সম্প্রতি পাওয়া পরীক্ষার প্রতিবেদনে মাংস সবুজ হওয়ার সম্ভাব্য কারণ সম্পর্কে ধারণা দেওয়া হয়েছে।
ঘটনার সূত্রপাত পাইকগাছা বাজারে। স্থানীয় মর্ডান বেকারির কর্মচারীরা বাজারের মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের কাছ থেকে চার কেজি গরুর মাংস কিনে নেন। বেকারিতে ওই মাংস রান্না করার সময় সেটির স্বাভাবিক লালচে রং বদলে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যায়। বিষয়টি দেখে বেকারির কর্মীরা রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার (ইউএনও) কার্যালয়ে যান। পরে তারা থানাতেও বিষয়টি জানান।
বিষয়টি জানার পর উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তা ওয়াসিউজ্জামান চৌধুরীর নির্দেশে মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার উদ্যোগ নেওয়া হয়। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয় থেকে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠানো হয়।
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, পরীক্ষায় মাংসের নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিও পাওয়া যায়নি।
এ ছাড়া নমুনায় পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাব ছিল না। ফলে মাংসের রং পরিবর্তনের সঙ্গে ব্যাকটেরিয়াজনিত পচন বা ক্ষতিকারক জীবাণুর সংশ্লিষ্টতার প্রমাণ পাওয়া যায়নি।
প্রতিবেদনে আরও বলা হয়েছে, স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফলাফল বিশ্লেষণ করে ধারণা করা হচ্ছে, মাংস দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। পরে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে আসায় মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর কিংবা গাঠনিক পরিবর্তন ঘটতে পারে। এর ফলেই মাংস সবুজ রং ধারণ করে থাকতে পারে।
ল্যাবরেটরি প্রতিবেদনের তথ্য অনুযায়ী, মাংসের সবুজ হয়ে যাওয়ার পেছনে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি। তবে প্রতিবেদনে কারণটি নিশ্চিতভাবে চিহ্নিত করা হয়নি। দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ এবং পরে উচ্চ তাপে রান্নার কারণে মাংসের রঞ্জক পদার্থে রাসায়নিক বা গাঠনিক পরিবর্তনকে সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে, জনমনে সৃষ্টি হওয়া আতঙ্ক দূর করা এবং স্থানীয় প্রশাসনকে বিষয়টি অবহিত করার জন্য পরীক্ষার প্রতিবেদনের অনুলিপি প্রয়োজনীয় ব্যবস্থা গ্রহণের জন্য পাঠানো হয়েছে।
ফলে পাইকগাছায় আলোড়ন তোলা ‘সবুজ মাংস’ নিয়ে প্রাথমিক ল্যাব পরীক্ষায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ মেলেনি। দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ ও রান্নার উচ্চ তাপের প্রভাবে মাংসের রঞ্জক পদার্থের পরিবর্তনই আপাতত এর সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উঠে এসেছে।